Tempeh für asiatische Gerichte selber machen – Hülsenfrüchte fermentieren

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Kennt ihr eigentlich Tempeh? Ich würde Tempeh als leckereren Bruder von Tofu beschreiben. Von Tempeh habe ich das erste Mal auf anderen Blogs gelesen, deren Besitzer zuvor in Indonesien waren. Auf Bali gehört Tempeh genauso auf die Speisekarte wie Tofu. Ähnliche Basiszutat, aber andere Verarbeitung. Heute nehme ich euch deshalb mit auf eine etwas andere Fermentationsreise. Eine Reise mit einer Pilzkultur. Das ursprüngliche Tempeh Rezept aus Sojabohnen habe ich unter https://www.eat-this.org/tempeh-selber-machen/ gefunden. Da ich aber Soja nicht gut vertrage bin ich auf eine andere Hauptzutat umgestiegen: Süßlupine, Erbse und schwarze Bohne. Und wie das funktioniert zeige ich euch in der folgenden Anleitung.

Tempeh aus Erbsen, schwarzen Bohnen oder Süßlupinen
Zutaten für 400 g fertigen Tempeh
Vorbereitungszeit: 2 h
Fermentationszeit: 20 – 30 h

• 250 g getrocknete Süßlupinen (am besten geschält), 250 g getrocknete Erbsen oder 250 g schwarze Bohnen
• 2 EL Apfelessig
• 1/2 TL Tempeh Starter (aktive Rhizopus Sporen)
• 1 Zipp- oder Plastikbeutel

So geht’s

1. Süßlupinen, Bohnen oder Erbsen nach Packungsanweisung einweichen und weich kochen. Falls ihr ungeschälte Süßlupinen verwendet müsst bzw. könnt ihr einen weiteren Schritt einplanen: das Schälen der Bohnen. Das ist ziemlich aufwendig, weshalb ich zukünftig auf geschälte zurückgreifen würde. Es soll wohl auch mit Schale gehen, aber die Schalen der Süßlupinen sind relativ dick.

2. Kochwasser der Hülsenfrüchte abgießen. Den Apfelessig zugeben und die Bohnen im Topf oder in der Pfanne bei niedriger Temperatur trocknen, bis die Hülsenfrüchte weitestgehend trocken sind. Ein bißchen Restfeuchte hatten meine auch noch.

4. Nun müsst ihr noch den Plastik- oder Zippbeutel vorbereiten. Hierfür stecht ihr alle 1-2 cm mit einem spitzen Gegenstand Löcher in den Zippbeutel.

5. Wenn eure Hülsenfrüchte auf 32 °C abgeküht sind, kommt der spannende Teil. Ihr impft eure Hülsenfrüchte mit den Rhizopus Sporen. Dafür einen halben Teelöffel der Sporen auf den Bohnen verteilen und gut durchmischen.

6. Die angeimpften Hülsenfrüchte nun in den vorbereiteten Zippbeutel geben und den Beutel möglichst stramm umschlagen und verschließen. Das ist notwendig, damit ihr später einen einheitlichen Tempeh Block bekommt und nicht kleine Stücke. Ich lege die Päckchen dann immer in einen Behälter mit Löchern am Boden, damit die Luft überall gut zirkulieren kann.

7. Anschließend das Gefäß mit den Beuteln an einen 30 – 34 °C warmen Ort stellen. Das geht im Backofen, im Joghurtbereiter oder wie bei mir in der Technik Schublade. Auf dem oberen Bild seht ihr den Erbsen und den schwarze Bohnen Tempeh, auf dem unteren Bild den Lupinen Tempeh.

8. Jetzt heißt es abwarten. Ich habe immer mal wieder nach dem Tempeh geschaut und Kondenswasserbildung bzw. Reifegrad kontrolliert. Fertig ist er, wenn er komplett vom weißen Pilz überzogen ist. Es sieht ein bißchen aus wie Schimmel, aber das ist ok so. Kontrolliert lieber einmal zu oft, als zu wenig. Das weiß schlägt irgendwann ins graue/schwarze um. Dann ist der Tempeh zwar noch genießbar, aber nicht mehr appetitlich. Mir ist das noch nicht passiert. Mein Tempeh war immer nach 28 h fertig fermentiert.

9. Der frische Tempeh sollte vor dem Verzehr erhitzt werden (ich habe auch schon kleine Stücke roh probiert). Ich mag ihn am liebsten in der Pfanne angebraten und mit etwas Sojasauce auf einem frischen Stück Brot. Der frische Tempeh hält sich ca. 4 Tage im Kühlschrank. Ich empfehle das Einfrieren.

TIPPS

• Die Erbsen und Bohnen nicht zu weich kochen, da der Tempeh sonst leicht zerfällt bzw. matschig wird
• Bohnen vor dem Impfen mit der Kultur auf 32 °C abkühlen
• Im Plastikbeutel sollte sich wenig Kondenswasser bilden. Bildet sich viel, einfach ein paar mehr Löcher in den Beutel stechen
• Die Plastikbeutel, die ihr zur Fermentation verwendet könnt ihr beim nächsten Mal wieder benutzen
• Die Temperatur in eurem Fermentationsbereich sollte konstant zwischen 30 und 34 °C liegen
• Kontrolliert die Fermentation lieber einmal zu oft, damit ihr den richtigen Zeitpunkt nicht verpasst. Wenn er grau schwarz wird, ist die Fermentation schon zu weit fortgeschritten. Der Tempeh ist noch genießbar aber unansehnlich
• Solltet ihr bunten bewuchs auf dem Tempeh feststellen, handelt es sich vermutlich um Schimmel. Dann bitte nicht mehr essen
• Ich schneide meinen Tempeh nach der Fermentation in Stücke und friere ihn sofort ein. Die Haltbarkeit beträgt dann ca. 6 Monate